Torf und seine Bedeutung im Whisky

Seit Menschengedenken wird der Torf als Energiequelle verwendet. Es war ein Gebot der Notwendigkeit, da Schottland sehr waldarm ist und daher die Holz- oder Holzkohlefeuer zu teuer waren. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts trat Torf als Energiequelle in den Hintergrund. Torf wird in schmalen Streifen gestochen und zum Trocknen in kleinen Pyramiden aufgeschichtet. Das getrocknete, sogenannte ‚Brikett‘ enthält, ähnlich wie Kohle, die Energie der abgestorbenen Pflanzenreste und gibt beim Verbrennen eine große Menge Wärme ab.

Wozu benötigt man nun Torf bei der Whiskyherstellung? Weder das Beheizen der Brennblasen mit Torf, noch torfiges Wasser haben Einfluss auf die Rauchigkeit eines Whiskys. Erst die Trocknung des feuchten Malzes über einem Torffeuer bringt den Rauch ins Gerstenkorn und somit letztendlich in den Whisky. Wenn Sie mehr über das Mälzen erfahren wollen, lesen Sie bitte hier weiter.

Die unterschiedliche Rauchigkeit der Whiskys ist darauf zurückzuführen, wie lange das Gerstenkorn während der Trocknung dem beißenden Torfrauch ausgesetzt ist. Die Darrzeit von feuchtem Malz beträgt etwa 30 Stunden. Von diesen 30 Stunden werden bei Laphroaig etwa 18 Stunden über Torffeuer getrocknet. Dagegen wird ein nicht rauchiger Whisky, wie beispielsweise Glengoyne über ungetorftem Feuer getrocknet. So entsteht ein breites Spektrum von extrem rauchigen bis hin zu fast rauchlosen Whiskys. Denn die Malzkörner an sich stellen eine Besonderheit dar, da sie dem Whisky auch ohne Torffeuer eine leicht rauchige Note verleihen.

Über die letzten Jahrzehnte hat die Beliebtheit von rauchigem, also peated Whisky stetig zugenommen. Besonders die Brennereien der Insel Islay produzieren stark rauchigen Whisky. Allen voran Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg und Bowmore. Der Rauchgeschmack dieser Whiskys ist so kräftig, dass sie selbst bei einer Verdünnung mit Wasser in einem Verhältnis von 1:20 noch deutliche Rauchnoten zeigen. Auch das Blenden von rauchigem Single Malt mit mildem Grain Whiskys kann die Rauchnote nicht mindern.

Bei der Torfgewinnung ermöglichen moderne Methoden einen großflächigen Abbau der Torfschicht. Dieser Abbau ähnelt nicht dem Braunkohletagebau, sondern eher der Ernte eines angebauten Nahrungsmittels. Dazu tragen sicherlich auch die landwirtschaftlichen Maschinen bei, mit denen die Arbeit erfolgt. Die Trocknung der gestochenen Torfstreifen zu Briketts erfolgt nach wie vor auf großen Haufen, von denen das Wasser nach den Gesetzen der Schwerkraft abläuft.

Die Whiskyindustrie versucht, den Torfverbrauch durch verschiedene Verfahren zu reduzieren und so umweltverträglich wie möglich zu gestalten. Es beginnt damit, dass der Torf heute zum Teil mit einer speziellen Maschine gestochen wird. So wird direkt nach der Entnahme des Torfs die Grasnarbe sofort wieder verschlossen.

Brennereien wie Bowmore mahlen den Torf zu einem grobkörnigen Pulver, das in ein normales Feuer gegeben wird, um den notwendigen Rauch zu erzeugen und die Rauchausbeute des Torfes zu erhöhen.
Moderne Großmälzereien wie Port Ellen, Glen Esk und Glen Ord nutzen den Torf industriell viel besser aus als das traditionelle Trockenfeuer in der Destillerie können. In einem geschlossenen System in einer Großmälzerei wird der Rauch so lange über die Gerstenkörner geleitet, bis er optimal ausgenutzt ist. Die Brennereien, die das Malz bestellen, geben der Mälzerei die Rauch-Spezifikation für das von ihnen benötigte Malz vor, damit ihr Whisky genau das gewünschte Aroma erhält.