Malz

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Malz (engl. Malt) ist gekeimtes und getrocknetes Getreide. Den Prozess der Malz-Herstellung bezeichnet man als Mälzung, im englischen Sprachraum spricht man von Malting. Für die Herstellung von Malz werden verschiedene Getreidesorten verwendet, meist jedoch Gerste, aber auch Roggen, Weizen, Dinkel oder andere verwendet.

Malz ist der Grundstoff für die Herstellung von Bier und von Malt Whisky. Für die Herstellung von Whisky wird ausschließlich Gersten Malz verwendet.

Zur Herstellung von Malz wird das Getreide zunächst im Wasser eingeweicht, bis der Wassergehalt im Getreide ca. 40% beträgt. Bei einer Temperatur von ungefähr 15 Grad und unter ständigem Wenden fängt die Gerste an zu keimen. Das beruht darauf, das in den Körnern verstärkt Enzyme zum Eiweiß- und Stärkeabbau (Proteinasen und Amylasen) gebildet werden. Die Enzyme führen die Reservestoffe im Mehlkörper in löslichen Stoffe über, welche der Keimling zum Wachsen benötigt. Wenn der Keimling nach fünf bis sieben Tagen eine Länge von ca. zwei Zentimetern erreicht hat, wird das Wachstum durch Trocknung gestoppt. Für die Trocknung wird gerne Torffeuer verwendet. Dadurch nimmt das Getreide die Aromastoffe des Rauches auf, was den späteren Geschmack des Whiskys deutlich beeinflusst.

Nach dem Trocken wird das Getreide gemahlen und das Malz ist bereit für die weitere Verarbeitung zum Whisky oder zum Bier.